2011-2012中国饭店业薪酬调研报告
调研发布机构：中国饭店杂志社/中国社科院旅游研究中心
北京大学中国职业研究所
从2007年至今，由中国饭店杂志社、中国社科院旅游研究中心、北京大学中国职业研究所联合开展、聚焦“商业机密”的中国饭店业薪酬调研活动，已经持续开展了五年之久。期间，中国饭店业经历了结构性发展失衡、经济危机冲击、通货膨胀人工与物价高企等各种考验，这些考验以及通过考验的策略等亦在员工薪酬上有所显现。
无论经济环境如何发展变化，薪酬却始终既关乎从业者个体生存状态，又关乎饭店企业经营，更关乎整个饭店产业发展与未来。于是，每年发布的薪酬调研报告，逐渐成为企业高管制定员工薪酬与绩效考核体系的风向标，成为政府相关决策部门发布政策法规的参考数据。
调研说明：
2011年的薪酬调研工作从2011年10月开始启动，调查对象分为六类：酒店企业、餐饮企业、酒店业从业者个人、餐饮业从业者个人、旅游饭店类院校/专业、旅游饭店专业2011届和2012届毕业生。
调研人员除了通过采取与酒店及餐饮企业的人力资源部门接触，由他们提供企业的相关数据，对酒店及餐饮企业员工个体进行在线问卷调查与个体访问，访问国内旅游院校学生就业办负责人等常规调查手段之外，今年的调查工作还首度启动“微博调查”方式，反响较为热烈。
截止到2012年2月15日，在酒店企业调查方面，调研项目组回收了856份企业调查样本，6855份个人调查问卷；在餐饮企业调查方面，回收了687份企业调查样本，4155份个人调查问卷；在院校调查方面，回收265份调查样本，3228份个人调查问卷。
在数据分析中，为了比较不同级别员工的薪酬，调查人员将年度薪酬平均到月，并将纳入分析的酒店样本，分为一线员工、领班、主管、小部门经理、部门经理、大部门总监六个层级，且将一线员工和领班纳入员工层，主管和小部门经理纳入管理基层，部门经理和大部门总监纳入管理中层。餐饮从业者方面，样本分为两类，一类为服务员、主任、经理，另一类为厨工、厨师、总厨，并将服务员和厨工纳入员工层，主任和厨师纳入管理基层，经理和总厨纳入管理中层。
通过近5个月的一手调研，一组组数据真实地反映了中国饭店业各个层面从业人员的薪酬状况，以及整个产业无法回避的“用工慌”、“流动潮”背后的原由。当然，我们已经欣慰地看到越来越多企业对于薪酬体系的重视，对于优良的培训体系、和谐的企业文化的孜孜以求。
2011年薪酬平均增长率居近8年最高
薪酬调研数据显示，2011年度酒店与餐饮企业的薪酬平均增长率分别达到15.2%和18.1%，均为从2004年有数据统计至今最高的一年，较2008年薪酬平均增长率跌入最低点（酒店企业7.01%、餐饮企业6.5%），增长幅度实现翻倍。（参考图1“近8年酒店业薪酬平均增长率走势”和参考图2“近8年餐饮业薪酬平均增长率走势”）2011年度，五星级酒店大部门总监平均薪酬达到21233元，一线员工为2073元；高档社会餐饮总厨平均薪酬达到21299元，服务员为1928元。（参考图3“2011年度五星级酒店不同级别员工平均月薪”和参考图4“2011年度高档社会餐饮不同级别员工平均月薪”）
但由于受2011年度通胀影响，基础生活成本普遍有较大幅度的提高，因此，大部分的从业人员并未因为薪酬的上涨，而增加对薪酬的满意度。2011年度酒店业从业人员和餐饮业从业人员对薪酬非常满意的比例维持在5.8%和4.5%。（参考图5“2011年度酒店业从业者薪酬满意度”和参考图6“2011年度餐饮业从业者薪酬满意度”）
而从对酒店和餐饮企业的调查显示，在2011年对员工较为普遍的加薪行为，主要由于同行挖角、其他行业用工冲击、提升员工生活品质等因素促使。（参考图7“2011年度促使酒店加薪因素”和参考图8“2011年度促使餐饮企业加薪因素”）其中，为了避免同行挖角从而高薪留人是促使企业较大幅度提升员工薪酬的最重要原因。即便如此，大部分的酒店企业和餐饮企业仍然认为主动提升员工薪酬所付出的成本，远比重新招聘并培养新员工的成本低得多。
参考图1 近8年酒店业薪酬平均增长率走势
参考图2 近8年餐饮业薪酬平均增长率走势
参考图3 2011年度五星级酒店不同级别员工平均月薪
参考图4 2011年度高档社会餐饮不同级别员工平均月薪
参考图5 2011年度酒店业从业者薪酬满意度
参考图6 2011年度餐饮业从业者薪酬满意度
参考图7 2011年度促使酒店加薪因素
参考图8 2011年度促使餐饮企业加薪因素
培训计划与晋升体系日臻完善
调研项目组通过对酒店及餐饮企业的人力资源部门的接触，以及收集酒店及餐饮业从业者的调查问卷，普遍反映出企业的培训计划及晋升体系日臻完善。由于企业越来越重视对内部员工的培养与提拔，大大增强了员工对于企业的归属感。从调查数据显示，参与调查的酒店及餐饮业从业人员分别由28%、32%在2011年度实现了岗位或职位的晋升（参考图9“2011年度酒店业从业者晋升情况”和参考图10“2011年度餐饮业从业者晋升情况”）。
此外，调查数据还显示，在2011年度对企业全员均进行了有计划的岗位技能或综合素质培训的企业，酒店及餐饮企业分别占到调查总数的82%和71%。（参考图11“2011年度酒店培训情况”和参考图12“2011年度餐饮企业培训情况”）
参考图9 2011年度酒店业从业者晋升情况
参考图10 2011年度餐饮业从业者晋升情况
参考图11 2011年度酒店培训情况
参考图12 2011年度餐饮企业培训情况
年轻且高学历更易获得提薪与晋升
2011年度的薪酬调研亦反映出，年轻且高学历的人才越来越得到酒店及餐饮企业的重用，更易获得提薪与晋升的机会。调研数据显示，在酒店及餐饮企业中年龄在30-40岁之间、本科或研究上以上学历，占企业高层的比例逐年偏多（参考图13“2011年度酒店管理层学历情况”和参考图14“2011年度餐饮企业管理层学历情况”）。尤其在外资酒店、民营酒店，以及高档社会餐饮（特别是上市公司）等企业中，越来越多的青年才俊在中高层岗位发挥才干，成为企业的中坚力量。
“职业发展潜力大”也成为人才选择投身酒店与餐饮业的重要因素。近年来，国家政策对于旅游业的支持与鼓励，也在一定程度上吸引了一部分高学历的优秀人才流向酒店及餐饮企业管理层。
参考图13 2011年度酒店管理层学历情况
参考图14 2011年度餐饮企业管理层学历情况
毕业生对口签约率止跌呈上升趋势
2011年度薪酬调查显示，截止2012年2月15日，2012届旅游酒店类院校/专业毕业生的平均对口单位签约率在本科层面是21.3%，专科层面是32.5%，较2011届毕业生的本科7.31%和专科12.14%，均实现了较大幅度的上升。（参考图15“2011年度与2010年度毕业生对口单位签约率对比图”）
在薪酬预期方面，2012届旅游酒店类院校/专业毕业生在本科层面和专科层面的平均预期值分别为2861元和1831元，较2011届毕业生的本科生2421元和专科生1502有所提升。（参考图16“2012届毕业生薪酬预期图”）
参考图15 2011年度与2010年度毕业生对口单位签约率对比图
参考图16 2012届毕业生薪酬预期图
发展潜力大成为吸引毕业生的首要因素
在对旅游饭店专业2011届和2012届毕业生的调查中，均反映出“职业发展潜力大”成为吸引毕业生选择在酒店及餐饮企业就业的首要因素。大多数毕业生认为，作为服务行业龙头的酒店及餐饮企业经过改革开发后三十余年的跨越式发展，管理模式、晋升体系等均较为成熟，能够提供到比较有吸引力的发展平台。
随着酒店及餐饮业技术含量的提升，以及一些高新科技（例如智能点餐系统、智能会务系统、网络订购等）的融入，毕业生及其家长逐渐改变了“从事酒店及餐饮业是伺候人”的观念，希望能够在国家大力扶持旅游业的大好时机下，在酒店及餐饮业有所作为。（参考图17“2012届本科毕业生第一工作意向是否为对口行业”和参考图18“2012届专科毕业生第一工作意向是否为对口行业”）
参考图17 2012届本科毕业生第一工作意向是否为对口行业
参考图18 2012届专科毕业生第一工作意向是否为对口行业
院校的人才培养应与行业需求紧密对接
通过访问国内旅游院校学生就业办负责人，以及对毕业生的问卷调查，均在不同程度上反映出，院校的人才培养应与行业需求紧密对接。调查发现，越来越多的旅游院校/专业开始关注行业对人才的实际需求，越来越多的校企对接的实践培训项目正在如火如荼的开展。企业、院校、毕业生三方，均在这样一种变化中，获得了益处。
优质的校企合作项目，不仅为企业输送了优秀的毕业生，且大大缩短了入职后的培训时间与成本；对于毕业生而言，可以从实习期就开始进行职业生涯的规划，实现职业生涯更好更快的提升与发展；对于院校而言，再不必为解决毕业生就业问题而苦恼。（参考图19“2011届旅游酒店类毕业生薪酬满意度”）
参考图19 “2011届旅游酒店类毕业生薪酬满意度”
2011-2012年度中国饭店业薪酬调研特色问卷
何以求贤？人才激励 （企业调研问卷）
您认为当前的饭店业怎样改善人力资源管理，才能避免人才流失带来的“步步惊心”？ （请选择两项） □制定完善的培训计划 □有优越的企业文化 □薪资福利优越 □更加人性化的管理 □更为轻松的工作氛围 □其他（请填写） 调查结果：
何以钟情？人才薪情 （个人调研问卷）
钟情饭店业？给个理由先（请选择两项）： □薪资高 □福利优厚 □工作环境舒适 □和性格相符 □职业发展潜力大 □纯属巧合 □国家政策支持旅游业 □有明晰的员工发展计划 其他（请填写您的独到见解，我们会与您联系探讨）： 调查结果：
何以解忧？人才培养（院校调研问卷）
您认为当前的饭店业人才培养在哪方面发力，才能hold住未来？（请选择两项）： □课程设置亟待改善 □学生专业选择更为理性 □学校与社会联系紧密提供锻炼机会 □与国外旅游饭店业交流更为紧密 □教师改善教学思路 □人才培养与行业需求紧密连接 □改善饭店业本身的社会印象 调查结果：
